Origine et histoire
Saulieu, située sur un itinéraire très fréquenté, s'est longtemps imposée comme une cité d'accueil où se sont développées de nombreuses auberges et relais de diligence. Au XVIIIe siècle, la ville était déjà reconnue pour sa vocation gastronomique. L'établissement qui deviendra La Côte d'Or prend sa source dans un relais de poste, reconverti en hôtel après la suppression des relais, puis racheté en 1904 par Paul Budin et son épouse Élise. La renommée culinaire s'affirme grâce, entre autres, au jambon à la crème du chef et gendre Jean-Baptiste Monin, servi lors d'un banquet en l'honneur de Raymond Poincaré et primé au Salon de Paris en 1924. La création du guide Michelin en 1926 met en lumière La Côte d'Or, qui reçoit alors sa première étoile ; le restaurant obtiendra une deuxième étoile en 1931 puis une troisième en 1935 sous la direction d'Alexandre Dumaine. Alexandre Dumaine, revenu de son expérience en Algérie, s'impose comme une figure majeure de la gastronomie française et fait de l'établissement une halte prisée par de nombreuses personnalités. Parmi ses recettes de prédilection figurent les écrevisses de Monsieur le Prieur, la carpe à la Chambord, l'oreiller de la Belle Aurore et les truffes au champagne. Après une longue carrière, Dumaine transmet la maison à François Minot, qui conserve deux étoiles. Bernard Loiseau prend en charge l'hôtel en gérance puis l'achète en 1982 ; il modernise la carte en faveur de la nouvelle cuisine, redonne prestige à La Côte d'Or et obtient à son tour la troisième étoile au Guide Michelin. Au fil des ans, le chef développe autour de la table une boutique, ouvre d'autres établissements et crée un groupe, ce qui fait de lui le premier chef coté en bourse. Après le décès de Bernard Loiseau, Dominique Loiseau et Patrick Bertron assurent la succession ; le restaurant est rebaptisé Relais Bernard Loiseau pour perpétuer la mémoire du chef, puis reprend le nom La Côte d'Or en septembre 2019. Patrick Bertron quitte la direction en 2023, remplacé par Louis-Philippe Vigilant, ancien commis et adjoint revenu à Saulieu. Le bâtiment abritant l'hôtel et le restaurant a été inscrit au titre des monuments historiques par arrêté du 4 octobre 2010. L'hôtel, installé sur l'ancienne route nationale 6, comprend le restaurant gastronomique La Côte d'Or, un relais et château cinq étoiles et un spa. Le Relais Bernard Loiseau propose 34 chambres et suites ; l'offre est complétée par l'Hostellerie d'Auxois, un second établissement de 29 chambres situé en face, classé deux étoiles et abritant un bar et le Bistrot du Morvan. En 2017, le groupe ouvre un spa de 1 500 m², conçu par Dominique Loiseau, réparti sur quatre niveaux, doté d'un nouveau restaurant axé sur les produits bio et végétariens et récompensé par plusieurs prix. Le décor de la salle dite Alexandre Dumaine, conservée lors des réaménagements, remonte probablement au premier quart du XXe siècle si l'on s'en tient aux motifs du carrelage ; les murs présentent des lambris d'appui peints en faux-bois et des faux-panneaux ornés d'arabesques sur fond pastel ou faux-bois, tandis que des baies en arcades des années 1930 s'ouvrent sur la rue d'Argentine. Les portes en arcades donnent sur l'actuel hall d'entrée, le plafond à solives apparentes est peint et les murs sont décorés de menus et de photographies, témoins de l'histoire gastronomique de la maison.
