Origine et histoire du Restaurant
Les Bouillons Chartier sont une quinzaine de restaurants parisiens de style Art nouveau, fondés à partir de 1896 par les frères Frédéric et Camille Chartier. Le premier établissement, au 7 rue du Faubourg‑Montmartre (9e), est classé monument historique en 1989 ; deux autres restent en activité, au 59 boulevard du Montparnasse et en face de la gare de Paris‑Est.
Les frères Chartier ouvrent leur premier bouillon en 1896, dans une salle évoquant un grand hall de gare ou les Halles, à proximité des Grands Boulevards, de l'Hôtel Drouot, du musée Grévin et du Palais de la Bourse. L'idée originelle était d'offrir un véritable repas à un prix décent ; depuis, plus de cinquante millions de bouillons y ont été servis. En plus de cent ans, seuls quatre propriétaires se sont succédé et ont préservé le décor et l'esprit rétro du lieu. La salle sur deux étages occupait auparavant l'atelier de fabrication de cartouches et de douilles des établissements Chaudun‑Derivière, en activité de 1845 aux années 1880.
La salle de restauration, de style Belle Époque et Art nouveau, présente une grande hauteur sous plafond soutenue par des colonnes corinthiennes. Les murs et les plafonds sont couverts de larges miroirs et de verrières, éclairés par des lustres Art nouveau du XIXe siècle, ce qui dégage une atmosphère de Halles ou de jardin d'hiver. Une horloge électrique Brillié à cadran rond est installée sur un mur de miroirs au fond de la salle. Deux fresques en trompe‑l'œil, réalisées en 1929 par le peintre roumain Nicolae Vermont, ornent les murs ouest et est ; elles auraient été peintes pour solder une dette sur ardoise. Des casiers à serviettes en bois, dotés de tiroirs numérotés, sont disposés à l'entrée pour les habitués.
Le restaurant est ouvert 365 jours par an et propose une cuisine française traditionnelle de type bouillon, réputée pour son rapport qualité‑prix. Le service traditionnel est assuré par une vingtaine de garçons de salle vêtus du « rondin » (gilet noir près du corps à poches nombreuses) et d'un long tablier blanc. L'affluence impose souvent une attente dans la cour intérieure, sous le porche ou sur le trottoir ; le placement tient compte du nombre limité de places, si bien que les tables peuvent être partagées. La commande et l'addition sont traditionnellement inscrites sur la nappe en papier ; le service peut s'interrompre à 22 heures, alors que le restaurant est ouvert jusqu'à minuit.
Le site est desservi par la station de métro Grands Boulevards.
Le lieu est présent dans la culture : une plaque signalait la disparition en 1870 du poète Lautréamont dans cet immeuble, Louis Aragon mentionne le bouillon dans Les Beaux Quartiers, Fernandel l'évoque dans sa chanson Félicie aussi — dont un extrait est utilisé en 2022 comme musique d'attente pour le restaurant — et plusieurs films le mettent en scène, notamment Cours après moi que je t'attrape (1976) pour la salle du 59 boulevard du Montparnasse, La Passante du Sans‑Souci (1982), La Chose publique (2003) et Un long dimanche de fiançailles (2004). Le roman Footloose in France (2023) évoque aussi un dîner au Bouillon Chartier au début des années 1970.
Trois Bouillons Chartier sont actuellement en activité : le premier établissement historique du 7 rue du Faubourg‑Montmartre, le bouillon du 59 boulevard du Montparnasse créé en 1903 par Édouard Chartier dont la salle et le décor en céramique Art nouveau signés Louis Trézel sont inscrits aux monuments historiques depuis 1984, et le Bouillon Chartier Gare de l'Est ouvert en 2022 au 5 rue du 8 Mai 1945 en face de la gare de Paris‑Est. Avant 1903, le local du boulevard Montparnasse était occupé par un marchand d'huile ; après 1923 il a été repris par le restaurateur Rougeot sous le nom de « Bistro de la Gare », puis a porté le nom « Montparnasse 1900 » avant de redevenir Bouillon Chartier en 2019.
Outre le premier établissement, la famille Chartier a créé une quinzaine d'autres lieux, ensuite revendus, renommés ou disparus, parmi lesquels Le Procope, le Bouillon Julien, le Bouillon Racine et la Brasserie Vagenende. Le Procope, au 13 rue de l'Ancienne‑Comédie, fut un Bouillon Chartier entre 1900 et 1957 avant de reprendre son nom d'origine, inscrit aux monuments historiques depuis 1962. Le bouillon du 142 boulevard Saint‑Germain, créé en 1902 et dont le décor Art nouveau est inscrit aux monuments historiques depuis 1975, a été racheté par Rougeot puis vendu à Vagenende en 1920 ; il fonctionne aujourd'hui sous le nom Brasserie Vagenende. Le Bouillon Julien, au 16 rue du Faubourg‑Saint‑Denis, fut un établissement Chartier jusqu'en 1938 ; son décor Art nouveau est inscrit aux monuments historiques depuis 1997. Le Bouillon Racine, ouvert en 1906 au 3 rue Racine par Camille Chartier, existe toujours et a conservé son décor Belle Époque. Une « Salle Chartier » était signalée vers 1912 au 37 rue de Rochechouart (immeuble détruit) et un Bouillon Racine figure sur une carte postale ancienne rue de la Fidélité ; dans les années 1990, un annexe se trouvait à l'étage rue de Richelieu.
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