Origine et histoire
L'hôtel, situé au cœur du quartier ancien de Béziers, se signale par les armes de la famille de Castilhon au fronton du portail, qui confirment la propriété de Guillaume de Castilhon mentionnée dans le compoix de 1605. La tour carrée existait déjà au début des guerres de Religion selon un témoignage de l'abbé de Giry en 1561, et l'essentiel des bâtiments visibles aujourd'hui a été édifié entre 1609 et 1616, soit pendant la première moitié du XVIIe siècle. Le cardinal de Richelieu y fut reçu du 6 au 14 octobre 1632, lors du séjour de Louis XIII à l'archevêché pour la bénédiction des États du Languedoc. L'appellation « hôtel de Montmorency » provient des séjours réguliers de Marie des Ursins, duchesse de Montmorency ; l'édifice n'entretient par ailleurs aucun autre lien direct avec cette famille, hormis le nom de la rue. À la fin du XVIIIe siècle, la demeure est la résidence de Gabriel Cavaillé ; elle passe ensuite en 1803 à son cousin Antoine Sahuc puis revient par héritage à Ferdinand Debès. En 1875, on découvrit un buste d'Henri Ier de Montmorency qui avait été muré depuis la révolte d'Henri II de Montmorency. Héritiers et acquéreurs, Joseph-Henri Gabriel Cavaillé et Célestin Cavaillé firent remanier et homogénéiser l'ensemble par l'architecte Vivier en 1877, opérations à l'issue desquelles datent la majorité des décors intérieurs. L'hôtel fut partiellement vendu en 1908 à Achille Gaillard puis définitivement en 1921 par Auguste Cavaillé ; il a fait l'objet de restaurations entre 1939 et 1952 et a été inscrit au titre des monuments historiques dans son intégralité par arrêté du 27 juin 2011. Architectoniquement, l'immeuble s'organise en quadrilatère autour d'une cour accessible par un passage à arcades, conformément à la tradition médiévale méditerranéenne, et conserve une haute tour carrée d'escalier. La façade sur rue présente au rez-de-chaussée une porte remarquable de la première moitié du XVIIe siècle surmontée des armoiries de Castilhon, un premier étage percé de grandes baies et de petites fenêtres de style Renaissance au niveau supérieur ; les façades sur cour montrent un éclectisme allant de la Renaissance à la fin du XIXe siècle. Les élévations restent globalement sobres, avec un décor limité et un portail à fronton orné de lourds bossages, caractéristique de la tendance locale. À l'intérieur, le rez-de-chaussée comporte une enfilade de pièces, dont un grand salon et une salle à manger d'époque Louis XV, ainsi qu'un vestibule de style Louis XIII. L'escalier d'honneur possède un plafond à caissons en gypserie retouché au XIXe siècle ; il mène au premier étage où de vastes salles conservent un plafond à poutrelles peint de motifs figurés et de paysages et affichent des décors néogothiques et néorenaissance. On y trouve notamment une galerie à voûtes croisées pourvue de vitraux portant les chiffres de la famille Cavaillé et un vaste salon mêlant éléments de la Renaissance et de l'Art nouveau.
