Origine et histoire de la Confiserie Debauve & Gallais
Debauve & Gallais est une entreprise chocolatière française fondée par Sulpice Debauve en 1800. Ancien pharmacien du roi Louis XVI, Debauve crée pour Marie‑Antoinette une préparation de cacao, de sucre et de médicament qui donne naissance aux chocolats appelés « Pistoles ». Il développe ensuite différentes saveurs de ces Pistoles et ouvre sa première chocolaterie sur la rive gauche, dans le Faubourg Saint‑Germain. En 1816, Debauve est nommé fournisseur unique de chocolat de la famille royale, et en 1819 la maison obtient le titre de fournisseur attitré de la cour de France. La même année, les architectes Percier et Fontaine conçoivent un nouveau magasin au 30, rue des Saints‑Pères dans le 7e arrondissement, bâtiment inscrit au titre des monuments historiques le 4 mai 1984. Le gastronome Jean Anthelme Brillat‑Savarin salue la qualité des chocolats Debauve dans sa Physiologie du goût, mettant en avant le choix des matières premières et l'exigence de la manufacture. En 1823, Sulpice Debauve associe son neveu Jean‑Baptiste Auguste Gallais, lui aussi pharmacien, pour développer des chocolats diététiques appelés « chocolats de santé », à base d'amande, de vanille et d'eau de fleur d'oranger. Gallais publie ensuite une Monographie du cacao proposant une approche scientifique de l'emploi thérapeutique du cacao. Il met au point une presse à dégraisser en 1829, invention contemporaine du procédé de Van Houten de 1828, permettant une meilleure extraction du beurre de cacao. En 1838, il élabore un procédé de déshydratation du lait appelé lactoline et dépose un brevet sur des procédés de conservation des principes du lait. Après les décès de Sulpice Debauve en 1836 et de Jean‑Baptiste Gallais en 1838, la marque est reprise successivement par M. Thery puis, en 1857, par Nicolas‑Eugène Hugon. En 1858 Hugon fait construire une usine dans le 7e arrondissement, y installe des machines à vapeur et obtient une médaille de bronze en 1867 à l'exposition universelle d'art et d'industrie de Paris. Son fils Gustave Hugon lui succède en 1873 et contribue à faire de la maison l'une des premières marques françaises, en proposant un chocolat de qualité accessible. La maison reçoit plusieurs distinctions : médaille d'argent à l'exposition universelle de Paris et médaille d'or à l'exposition nationale d'Anvers en 1878, puis médailles d'or aux expositions universelles de Paris en 1889 et 1900. Le magasin et l'usine sont ensuite exploités par les fils de Gustave, Maurice et Georges Hugon, puis par leurs enfants Jacques et Robert, la production se poursuivant jusqu'à la fermeture de l'usine en 1966. Pendant plus d'un siècle, l'aspect du magasin et de l'emballage a été conservé. La maison a longtemps été exploitée par la famille fondatrice ; en 1989 Paule Cuvelier reprend l'établissement et, avec son fils Bernard Poussin, développe la marque à l'international. Des boutiques sont ouvertes notamment à New York, Séoul, Dubaï, Tokyo, Nagoya, Osaka, Bucarest, Taipei, Hong Kong, Beijing, Nanjing, Shanghai et Chengdu. En 2010, environ 125 ans après son retrait, Debauve & Gallais décide de revenir dans le monde du thé.
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