Origine et histoire du Château d'Olivier
Le château d'Olivier, situé à Léognan (Gironde), relève d'une très ancienne seigneurie mentionnée en 1350. Le château fort du XVe siècle est entouré de douves ; côté pont-levis, le chemin de ronde et les bretèches ont été restaurés. Le corps de logis barlong se termine par un pignon aigu. Sur la façade principale, une tour carrée, en pendant d'une tour ronde, semble avoir été ajoutée au XVIIe siècle, tandis que le donjon qui lui fait suite est antérieur au XVe siècle. Dans le parc, une fontaine du XVIIe siècle présente, au centre d'une niche, deux dauphins soutenant une coquille ; deux parties arrondies sur trompes sont couronnées par des bustes. Le château est inscrit partiellement au titre des monuments historiques par arrêté du 11 mars 1963.
Le domaine d'Olivier comprend 220 ha et constitue un domaine viticole situé en AOC Pessac-Léognan, classé grand cru dans le classement des vins de Graves. Le domaine a été remanié aux XVe et XVIIe siècles et appartient depuis le XIXe siècle à la famille Metzler de Bethmann, d'origine allemande et installée à Bordeaux depuis le XVIIIe siècle ; la direction générale en a été confiée à Laurent Lebrun. Le vin du château a été classé en 1953, tant en rouge qu'en blanc.
Le vignoble couvre 60 ha — dont 52 ha en rouges et 8 ha en blancs — implantés sur des sols de graves compactes, graves profondes, graves sur marnes, marnes et calcaires miocènes. L'encépagement des vins rouges est composé à 58 % de merlot, 40 % de cabernet sauvignon et 2 % de petit verdot ; celui des vins blancs est à 75 % de sémillon et 25 % de sauvignon. L'âge moyen des vignes est d'environ vingt ans pour les rouges et trente ans pour les blancs, plantées à une densité élevée de 7 000 à 10 000 pieds par hectare. Ces dernières années, le vignoble a fait l'objet d'importants travaux et investissements ; un inventaire géologique précis a mis en évidence de nouvelles potentialités et des plantations récentes ont permis de rétablir un cadastre plus conforme à celui du XVIIIe siècle, au détriment de parcelles jugées moins qualitatives.
Les vendanges se pratiquent manuellement par tris successifs. Les vins blancs sont élevés sur lies en barriques pendant dix mois, tandis que les vins rouges sont élevés dix-huit mois, dont douze mois en barriques. Le domaine produit également des seconds vins, Le Dauphin d'Olivier et La Seigneurerie d'Olivier.
