Origine et histoire du Château d'Yquem
Le Château d'Yquem forme un quadrilatère de bâtiments autour d'une vaste cour ; l'essentiel de l'édifice date des XVIe et XVIIe siècles et conserve des décors de cette époque, notamment des fresques dans la chapelle, des cheminées et un cycle de peintures dédié à la chasse. Domaine viticole situé à Sauternes, il produit le vin liquoreux homonyme et constitue le seul Sauternes classé premier cru supérieur ; le château est inscrit aux monuments historiques depuis 2003. Une première forteresse existait au XIIe siècle, l'emplacement dominant la vallée du Ciron. En 1453 la seigneurie est passée au domaine royal. En 1593 Jacques Sauvage devient tenancier d'Yquem et entreprend la reconstruction du château ; son descendant Léon de Sauvage d'Yquem a acquis la noblesse en rachetant le fief en 1711. La renommée moderne du vin d'Yquem se consolide sous la gestion de Françoise Joséphine de Sauvage d'Yquem, devenue propriétaire après le décès de son époux Louis-Amédée de Lur-Saluces. Au XVIIIe siècle les vins de Sauternes étaient élaborés en recherchant une certaine douceur par des vendanges tardives, et la pratique du tri des baies atteintes par la pourriture noble, inspirée de la Rhénanie et de la Hongrie, s'est répandue. Thomas Jefferson contribua à la diffusion de ces vins en Amérique. La famille de Lur-Saluces a ensuite dirigé le domaine sur plusieurs générations ; Antoine Marie Henri Amédée de Lur-Saluces participa aux campagnes napoléoniennes et connut la captivité, Romain Bertrand (1810-1867) prit la succession en 1851 et obtint le classement en premier cru supérieur en 1855. Le prestige d'Yquem fut notamment renforcé par l'achat en 1859 d'une barrique du millésime 1847 par le grand-duc Constantin. Au XXe siècle Bertrand de Lur-Saluces joua un rôle déterminant pour la défense et la promotion des vins de Sauternes, présidant le Syndicat viticole des vins de Sauternes et Barsac et participant à la création des délimitations d'appellation, à la mise en place du Comité national des appellations d'origine en 1935 et à de nombreuses actions juridiques et de communication. Sa gestion rigoureuse retenait les récoltes jugées insuffisantes et contribua à restaurer la réputation du Sauternes face aux fraudes des années 1920 et 1930. Bertrand de Lur-Saluces fut également militaire, blessé durant la Première Guerre mondiale, prisonnier pendant la Seconde, et il est décédé en 1968 ; peu avant sa mort il désigna son neveu Alexandre comme successeur. À la fin du XXe siècle le groupe LVMH a pris progressivement une participation majoritaire au capital d'Yquem, la gestion étant confiée en 2004 à Pierre Lurton ; en mai 2019 Bernard Arnault a annoncé la conversion en biodynamie du domaine. Le nom « Yquem » pourrait avoir une origine germanique apparentée à Eyquem de Montaigne, passant d'aighelm à Ayqem puis Yquem ; cette origine est avancée mais non définitivement établie. Le caractère liquoreux du vin d'Yquem tient au rôle du Botrytis cinerea : sous des conditions climatiques particulières, ce champignon dit de la « pourriture noble » concentre le sucre et les arômes des baies. Le vignoble bénéficie d'une alternance automnale de brouillards matinaux, provoqués par la proximité de la rivière Ciron, et d'après-midis secs, ainsi que d'un sol argileux et riche en eau, conditions favorables au développement du botrytis. La vendange s'effectue à la main et par tries successives pour ne récolter que les grains touchés par la pourriture noble, ce qui permet d'obtenir des moûts très riches en sucre. Le pressurage commence peu après la récolte et comprend plusieurs opérations : la première presse fournit environ 75 % du jus avec un moût autour de 19° d'alcool, la deuxième environ 15 % à 21° et la troisième un moût encore plus concentré, autour de 25° ; les moûts sont ensuite assemblés en barriques neuves. La fermentation, longue et parfois difficile en raison de la forte teneur en sucre, dure en moyenne deux à trois semaines et peut aller jusqu'à six ; elle s'achève naturellement aux alentours de 13,5° d'alcool, donnant la liqueur d'Yquem. L'élevage se déroule en barriques et dure environ trois ans avant l'assemblage final, avec des soutirages réguliers, un ouillage hebdomadaire et des opérations de collage pour clarifier le vin ; la mise en bouteille intervient au quatrième printemps suivant la vendange. Le vignoble du domaine s'étend sur 133 hectares, dont 113 plantés et 102 exploités ; deux à trois hectares sont arrachés chaque année et replantés après une année de jachère, les jeunes vignes n'étant pas utilisées avant cinq ans. Le terroir est composé de graves, d'un sous-sol argileux, de sable et de calcaire ; l'encépagement associe sémillon (environ 75 %) et sauvignon blanc (environ 25 %). Le rendement moyen est très bas, autour de 9 hectolitres par hectare, et certaines années la récolte est partiellement ou totalement déclassée si la qualité n'est pas jugée suffisante ; selon les millésimes, le moût présente un potentiel alcoolique de 18 à 30° et 300 à 600 grammes de sucre par litre. Le vin d'Yquem se distingue par sa complexité, son équilibre entre sucrosité et acidité, et sa longévité qui, dans les grands millésimes, lui permet d'évoluer favorablement pendant plusieurs décennies, voire un siècle ou plus. Depuis 1959 le domaine produit également un vin blanc sec nommé « Y », assemblage égal de sémillon et de sauvignon, qui n'est pas commercialisé chaque année et n'entre pas dans l'appellation Sauternes mais dans celle de Bordeaux ; le millésime 2005 fut le premier d'Yquem proposé à la vente en primeur.
