Origine et histoire du Château de Fargues
Le château de Fargues est une forteresse en grande partie médiévale située sur la commune de Fargues, en Gironde, et constitue aussi un domaine viticole produisant un vin liquoreux du même nom. Implanté à environ 500 mètres à l'ouest du village, il se trouve à 3,5 kilomètres dans l'alignement des châteaux d'Yquem et de Rieussec. Le domaine couvre 170 hectares, dont 15 hectares de vignes aptes à l'appellation d'origine contrôlée Sauternes ; le reste est consacré à la sylviculture, à des prairies et à des cultures. Les sols sont composés de graves et d'argiles.
En 1306, Raymond-Guilhem, seigneur de Fargues et neveu du pape Clément V, fit édifier la forteresse. En 1472, Pierre de Lur épousa Isabeau de Montferrand, dame de Fargues, introduisant le château dans la famille de Lur, qui devint Lur Saluces en 1586 par mariage. Au XVIIe siècle, le marquis Honoré de Lur Saluces entreprit d'importantes transformations pour agrandir et bastionner la forteresse médiévale. Dans la nuit du 24 au 25 mai 1687, un incendie ravagea l'édifice. Malgré les destructions, la famille ne quitta pas entièrement le château, comme l'atteste un inventaire de 1727 mentionnant des réparations et une résidence seigneuriale. Entre la seconde moitié du XVIIIe siècle et le début du XIXe siècle, Fargues devint une possession parmi d'autres pour les Lur Saluces, qui possédaient alors plusieurs autres domaines, et l'abandon commença : la végétation envahit rapidement les ruines, provoquant l'effondrement des parties encore debout.
Après l'incendie, le domaine fut principalement utilisé pour la production de denrées courantes. Dans les années 1920, Bertrand de Lur Saluces redonna une nouvelle orientation au domaine en excluant la production de vin rouge, en plantant 15 hectares de vignes et en menant des travaux de restauration ; son action a largement contribué à la vocation actuelle du domaine. À sa mort en 1968, son neveu Alexandre de Lur Saluces reprit la gestion et participa à la renaissance de Fargues. Entre 2000 et 2015, la forteresse a retrouvé une partie de sa splendeur après de nombreux travaux et accueille régulièrement des manifestations culturelles et scientifiques. L'édifice a été inscrit au titre des monuments historiques par arrêté du 11 décembre 2007.
Le Botrytis cinerea, champignon phytopathogène, est à la fois l'ennemi habituel des vignerons et le responsable de la « pourriture noble » qui confère aux vins de Sauternes leur concentration et leur richesse aromatique. Sous un microclimat d'automne mêlant humidité, soleil et vent, le botrytis concentre sucres et arômes par dessiccation du raisin, qui brunit et se dessèche ; cette concentration peut porter le moût à un potentiel alcoolique de 20 à 21 degrés et à environ 350 grammes de sucre par litre, mais elle implique souvent la perte d'une part importante de la récolte.
La région pratique depuis les XVe–XVIe siècles des vendanges tardives et, à partir de la fin du XVIIIe siècle, la sélection des grappes ou des grains atteints par le botrytis, méthode dite des tries successives. Les vendangeurs reviennent en moyenne cinq à six fois, parfois jusqu'à onze fois, pour cueillir les raisins à leur optimum, sans blesser les grappes partiellement mûres et en éliminant les grains définitivement impropres ; cette pratique a constitué un progrès qualitatif reconnu. Après les vendanges, la vinification comprend plusieurs cycles de pressurage, une fermentation longue — qui peut atteindre six semaines au château de Fargues et s'achève naturellement autour de 13,5 degrés d'alcool — puis un élevage en barrique. L'élevage dure de 30 à 36 mois et inclut des soutirages répétés, quatre fois par an, ainsi que des ouillages hebdomadaires pour compenser les pertes par évaporation et éviter l'oxydation.
Le vignoble du château de Fargues, d'un âge moyen de 35 ans avec des parcelles plus anciennes atteignant 70 ans, est planté à une densité élevée de 6 700 pieds à l'hectare et complanté à 80 % de sémillon et 20 % de sauvignon. Le sémillon, à peau fine, facilite l'action du botrytis et apporte rondeur et structure, tandis que le sauvignon contribue à la fraîcheur et aux arômes. Les rendements sont faibles : la production moyenne est d'environ 1 000 bouteilles par hectare, soit environ un verre par pied de vigne.
