Origine et histoire
Le château de Varillettes, appelé localement château de Vareilhettes, se situe sur la commune de Saint-Georges (Cantal). Première mention du fief en 1484. Selon les sources, il aurait été édifié au XVe siècle, tandis que d'autres le datent du XVIe siècle. Autrefois il comprenait une tour carrée flanquée de quatre tourelles en cul-de-lampe ; il n'en subsiste aujourd'hui que la tourelle à l'angle nord. Le château se présente comme un bâtiment rectangulaire de deux niveaux au-dessus de sous-sols, avec deux tours carrées engagées dans les façades sud-est et nord-ouest : l'une abrite les habitations, l'autre, placée sur l'entrée principale, contient un escalier à vis. Au troisième niveau de cette tour d'entrée se voient trois consoles de mâchicoulis, vestige possible du dispositif défensif de la porte principale. Au flanc nord-est est adossé un bâtiment utilitaire d'un rez-de-chaussée (écurie, grange...), et, à l'extrémité, une aile en retour comprend le logement du gardien et une chapelle datée de 1843. D'autres descriptions évoquent un corps à trois étages, une tour-escaliers ronde engagée au milieu de la façade et deux tourelles d'angle en échauguette. Le jardin médiéval remarquable se compose de six carrés de buis autour d'un jardin des simples et comporte des plantes médicinales et aromatiques telles que la sauge, l'hysope, l'absinthe et le romarin. La famille des Polliers ou Polhier, une famille de robe de Saint-Flour ayant donné plusieurs consuls, fut propriétaire du fief ; Hérailh de Polier, garde des sceaux du roi, fit construire le château que l'on voit aujourd'hui. Par mariage, le 26 juin 1593, Catherine de Polhier apporta Vareilhettes à François de Murat ; de cette union naquirent deux fils, François, seigneur de Rochemore, et Claude de Murat, seigneur de Vareilhette, né en 1599. Claude, maréchal des camps, épousa Louise Mercie le 7 juillet 1650 ; leur fils Nicolas de Murat, comte de Gilbertès et colonel d'infanterie, se maria en 1686 avec Marie d'Apchier, qui lui donna une fille, Marie-Antoinette, puis en 1691 avec Henriette-Julie de Castelnau (1670-1716), d'où naquit César de Murat. César de Murat vendit le château et le domaine de Varillettes à N. de Lastic-Sieujac, seigneur de Parentignat. Au XIXe siècle, le château devint la résidence d'été de l'évêque de Saint-Flour. Doté d'un jardin remarquable, le château est inscrit au titre des monuments historiques en 1982.
