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Origine et histoire

Les frères Frédéric et Camille Chartier ouvrent en 1896 leur premier Bouillon Chartier au 7 rue du Faubourg-Montmartre, dans un quartier animé proche des Grands Boulevards, de l’Hôtel Drouot et du musée Grévin. Leur concept révolutionnaire vise à démocratiser l’accès à une nourriture de qualité à prix modéré, dans une salle inspirée des halls de gare et des Halles de Paris. L’établissement, installé dans un ancien atelier de fabrication de cartouches (actif de 1845 aux années 1880), séduit rapidement par son ambiance chaleureuse et son service efficace, attirant une clientèle variée, des ouvriers aux artistes.

La salle, typique de la Belle Époque et de l’Exposition universelle de 1900, se distingue par sa hauteur sous plafond soutenue par des colonnes corinthiennes, ses murs et plafonds couverts de miroirs et de verrières, et ses lustres Art nouveau. Deux fresques en trompe-l’œil, peintes en 1929 par Nicolae Vermont pour éponger une dette, ornent les murs, tandis qu’une horloge électrique Brillié et des casiers à serviettes en bois complètent le décor. Classé monument historique en 1989 pour ses décors intérieurs, le lieu perpétue une tradition culinaire et un service inchangé : garçons en rondin, nappes-papier pour les commandes, et tables partagées.

Le succès du Bouillon Chartier inspire la création d’une quinzaine d’établissements similaires à Paris, dont certains subsistent comme le Bouillon Racine (1906) ou celui du 59 boulevard du Montparnasse (1903, inscrit en 1984). Le restaurant, ouvert 365 jours par an, reste un symbole de la vie parisienne, fréquenté par des figures culturelles comme Lautréamont, Louis Aragon ou Fernandel, et apparaît dans des films (Un long dimanche de fiançailles, La Passante du Sans-Souci). En 2022, un nouveau site ouvre face à la gare de l’Est, prolongeant l’héritage des frères Chartier.

L’esprit du Bouillon Chartier repose sur trois piliers : une cuisine française traditionnelle (pied de cochon, gibelotte, plats en sauce), un cadre préservé (mobilier, miroirs, fresques) et une accessibilité sans compromis. Malgré l’affluence constante — nécessitant parfois d’attendre dans la cour ou sur le trottoir —, le restaurant maintient des prix abordables et un service rapide (jusqu’à 22h, fermeture à minuit). Son modèle social, où quatre propriétaires seulement se sont succédé en plus d’un siècle, témoigne d’une gestion fidèle à l’idéal fondateur : allier qualité, convivialité et patrimoine.

Le lieu s’inscrit aussi dans l’histoire culturelle parisienne. Une plaque commémore la disparition en 1870 du poète Lautréamont dans l’immeuble. En 1936, Louis Aragon le mentionne dans Les Beaux Quartiers, et en 1939, Fernandel l’immortalise dans sa chanson Félicie aussi. Au cinéma, des scènes de Cours après moi que je t’attrape (1976) ou Un long dimanche de fiançailles (2004) y sont tournées. Aujourd’hui, les trois Bouillons Chartier en activité (Faubourg-Montmartre, Montparnasse, Gare de l’Est) perpétuent ce mélange unique de patrimoine gastronomique, architectural et populaire.

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